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Comer en Kioto

Kioto no es cualquier ciudad. Fue la capital imperial por muchos siglos, entre el 794 y 1868, así que es una ciudad centenaria, elegante y con sus propias costumbres culturales y gastronómicas. Hoy viven 1.4 millones de personas y aunque es una ciudad moderna tiene una cara completamente tradicional e irresistible. Su estilo culinario se le llama Kyo-ryori, la cocina de Kioto, y es un tipo de cocina japonesa sabrosa, fina y variada que ha sabido desarrollarse tanto en templos y santuarios budistas y sintoístas como en la refinada corte del emperador.

Así podemos hablar de cuatro tipos de comida en particular: los platos vegetarianos de los monjes o shojin-ryori, los platos del emperador o yusoko-ryori, los relacionados con la ceremonia del té o kaiseki-ryori y los platos elaborados para eventos especiales de los señores feudales o honzen-ryori. ¿De qué ingredientes estamos hablando? Pues si observas un mapa te darás cuenta que Kioto está cerca de un lago, el lago Biwa que es el mas grande del país, y cerca del Mar de Japón así que los peces y productos de mar están en el menú. Pero además, hoy pero ayer también, se consiguen productos de todo Japón y el mundo.

Entre los ingredientes propios podemos nombrar muchos vegetales que crecen en la región: berenjenas gigantescas o kamo-nasu o cebollas verdes, kujo-negi, de sabor dulce, por ejemplo. Yuba es el nombre de la capa o piel que se forma sobre la superficie de la leche de soja cuando se hierve. Hay muchos platos en Kioto que la incorporan entre sus ingredientes ya que se la pasa por un proceso de secado y se la cocina después de varias maneras. Es baja en grasas y rica en proteínas, fácil de empacar y barata.

La cocina que está inspirada en la ceremonia del té tiene un fuerte arraigo pero no esperes platos abundantes pues se trata de meriendas ligeras elaboradas con productos de estación. En general están compuestas por un bowl de sopa miso y tres platos laterales más un poco de arroz, gohan. En cada uno de estos tres platos se aplica una técnica de cocción distinta: mezcla de vegetales y pescado, sashimi o copos de pescado disecados. Por supuesto todo se sirve con suma elegancia. ¿Pero qué hay con la cocina de todos los días, las de los hoteles, los albergues y los puestos callejeros?

Es sabrosa y abundante y sin perder la elegancia realmente llena el estómago. Puedes probar Mamezen Soba, una sopa de fideos ramen con caldo de leche de soja, shiromiso, makizushi, sukiyaki, tofu o tempura. A mi la comida japonesa de todos los días me encanta, salvo el tofu flotando en caldo y los dulces japoneses en general, pero no dejes pasar la oportunidad de comer en sitios pequeños, familiares, de donde salgan verdaderos aromas. También puedes tomar el té o un café y por eso te dejo estas direcciones de cafetería y casas de té:

. Tanaka Coffe: está en Kawaramachi Rokkakudori Higashi-ku. Abre todos los días.

. Ippodo: es un sitio especialista en el té verde japonés. Está en tokiwagi-chi, 52. Teramachi Nijo-agaru, Nakagyo-ku. Abre de 11 a 5:50pm.

. Iyemon: un salón moderno y chic que está situado en el Edificio Chiso 1 piso. Mikura-cho, 80. Abre de 8am a 12am.

Foto: vía Minokichi